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抗性糊精由淀粉加工而成，是將焙烤糊精的難消化成分用工業技術提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維。作為一種低熱量可溶性食品原料，在食品工業中具有的廣闊的發展前景。

抗性糊精的原料可以由小麥淀粉或玉米淀粉制成，采用的糊精化過程是嚴密控制的。在此過程中，淀粉經過了一定程度的水解，其后是再聚合過程。正是再聚合過程，通過形成不能被消化道內的酶切斷因而不可消化的糖苷鍵，將淀粉轉換成纖維，并且還阻礙了可消化連接的裂解。糊精化之后是分離步驟，此步驟確保分子量的分布zuijia，使流變和技術性能穩定一致，以及纖維含量恰如其分，根據2001-03年AOAC方法，此含量就抗性糊精而言為85。然后該產品將經受進一步的精制步驟，包括去除單糖以使干物的單糖和雙糖含量低于0.5 %，Zui后是噴霧干燥。因此，雖然抗性糊精系葡聚糖， 但仍可認為其不含糖。其糖苷鍵中約25 %是人類消化酶無法水解的(表1)。由于其纖維含量、其分析特點以及我們以下將進一步描述的生理特性，抗性糊精可完全溶于冷水，且不會引起粘度增加。因此根據中國疾病預防控制和預防中心的含量標準，含有抗性糊精的食品，可稱為'纖維源' ---每100克含3克纖維或'富含纖維' ---每100克含6克纖維。

采用Roberfroid(1999年)fabiao的等式， 抗性糊精的熱量值是每克7.1 kJ (每克1.7 kcal)，此值與臨床上在健康年輕人中測定的(Vermorel等，2004)一致，也與可溶性膳食纖維公認的熱卡值一致(Livesey，1992)。 在歐洲此值可用于測定食物所含的能量(Coussement，2001)。 抗性糊精不同于標準淀粉而象抗性淀粉一樣，實際上在消化道的上部部分地被水解(Ver¬morel等，2004) : 僅15%在小腸內被酶消化，而其余部分進入大腸，初始量的75%在大腸內慢慢地逐漸被發酵，10%排出體外(Van den Heuvel等，2004)。

抗性糊精除了可增加食物的纖維含量，由于它還具有提供熱量持久的特點，所以也許它對體重控制有潛在的作用。 有一個指標，用于表明碳水化合物防止生活方式疾病和幫助減少肥胖病的發生的能力，已獲得廣泛認可，這個指標就是血糖指數(GI)。 其衡量的是攝取碳水化合物食品之后血糖反應(表明血糖水平上升的速度及其如何隨著時間的推移而維持)。血糖指數的定義是待測食品的50g 碳水化合物部分的血糖反應曲線下方的增加區域，以葡萄糖反應與同一受試對象攝入相同碳水化合物含量的標準食物產生的葡萄糖反應的百分比表示(糧食與農業組織，1998)。通常與血糖指數相關的血胰島素指數(II)，其定義與此相似，也是待測食品的50g 碳水化合物部分的血胰島素反應曲線下方的增加區域，以胰島素反應與同一受試對象攝入相同碳水化合物含量的標準食物產生的胰島素反應的百分比表示。GI和II似乎與應付長時間用力以及食欲調節的營養學考慮相關，在兩種情況下GI較低的食物是較好的選擇。一個重要的考慮是混雜食物和飲食整體的GI值亦可測定。攝入抗性糊精可引起低血糖(葡萄糖反應=25)和血胰島素反應(胰島素反應=13) (Donazzolo等，2003)。因此作為緩慢釋放能量的碳水化合物，它可以部分或完全替換其他碳水化合物，例如糖和淀粉。例如，當以抗性糊精制成的糖漿用于濃縮果汁飲料中(圖1)并于稀釋后飲用時，其引起的葡萄糖反應僅為等效糖制品的10%。 3.3 對體重的作用 在中國，超重正日漸變成一個全國性的健康問題。中國肥胖問題工作組，WGOC建議將體重指數24作為中國人群超重的分界值。根據這一分界值，估計約有34%的中國人超重。 人們已充分認識到增加膳食中纖維含量的好處。抗性糊精除了可以簡單地增加食物中纖維的含量，也有助于延遲饑餓感的再產生((Van den Heuvel等，2004)，這與以前關于GI低(Bellisle，2008)且纖維含量高((Slavin和Green，2007年)的食物的滿足感和進食后飽足感的影響的觀察和總結是一致的。因此，抗性糊精對體重控制有潛在的作用，而且這一點也將被很快fabiao的Zui近的一項臨床研究的結果所證明。事實上，對120名超重男性采用補充抗性糊精作為可溶性纖維的膳食干預顯著改變了某些生物標志物，并減少了通常與代謝綜合征相關的風險因素。此外，攝入抗性糊精對警覺性和認知力的影響研究表明，血糖反應并不是預測食品成分對Zui初提到的兩個參數的影響效率時唯一需要考慮的因素(Rozan等，2008)。這一點，加上前面提到的體重控制研究的結果，使我們提出這樣的設想，即抗性糊精對結腸的作用，以及主要是短鏈脂肪酸(SCFAs )的產生參與每日能量來源的供應，也是抗性糊精能夠長時間提供熱源的關鍵因素。這一點仍需通過臨床研究清楚地證明，而臨床實驗的設計將由于無可置疑的人類標志物而非常復雜。事實上，應當在例如，ileostomised的患者身上測試產品，而這類測試并不總是很容易施行或在道德上很容易接受。 此外，已獲得的結果并不一定代表在健康的志愿者中可獲得的結果。

在過去的幾十年中，出現的益生元產品的定義有無數種，這些定義或多或少有微妙的不同。 目前正在使用的眾所周知的前生物產品特別包括各種類型的低聚糖(如胰島素、低聚果糖和半乳糖寡糖)(Alexiou和Franck，2008年)，雖然在大量服用時會擔心腸道產氣過多，但其安全使用的歷史已經很長了。然而，新的聲稱具有益生元特性的化合物也在出現，需要更廣泛的前生無作用的定義，以反映人類微生物叢的微生態學的Zui新進展。Zui近國際糧農組織將所有這些因素考慮在內，把益生元產品的定義修改為'可對宿主產生與微生物叢調節有關的健康益處的非活性食物組分'(國際糧農組織，2007年) 。 有人側重于攝取益生元產品后觀察到的生理效應， 根據益生元產品的一種定義(Woods & Gorbach 2001)對抗性糊精進行研究，該定義 認為，益生元產品的特征是:'"有益細菌"的增加和/或"有害細菌"的減少、腸道pH值的降低、SCFAs的產生和細菌酶濃度的變化'。研究表明，抗性糊精是通過結腸發酵表現出所有這些益生元作用的。這些不同的結果是來自許多研究，有體外研究，有動物(大鼠)實驗，也有人體實驗(Van den Heuvel等，2005; Lefranc-Millot等，2006b; Pasman等，2006)。這些發酵對消化道上皮內的結腸細胞有益，促使有益糖解菌群增加(圖2)、降低結腸pH值(圖3)并由此減少潛在致病性菌群(如每日服用15克抗性糊精，14天后人類大便內產氣莢膜梭菌的數量明顯減少，P<0.05) 。碳水化合物在大腸內發酵產生的SCFAs也參與機體的日常能源供應，因為SCFAs可用作代謝燃料。由于此發酵并非突然發生，而是在大腸內逐步進行的，所以SCFAs的持續產生，加上Zui初小腸內部分消化所釋放的，使得抗性糊精成為持續時間長的熱量源。 這種緩慢而漸進的發酵與其他一些可溶性纖維恰恰相反，后者迅速發酵，可能導致消化道不適，如腹脹和腹瀉。按說明服用可帶來營養益處的量時，使聲稱，抗性糊精的耐受性很好很出色，閾值為每天45克，不產生任何消化道不適癥狀，且劑量在每天100克時無腹瀉發生(Van den Heuvel等，2004; Vermorel等，2004; Lefranc-Millot等，2006b; Pasman等，2006) 。 在中國，抗性糊精已于2008年年底由"公眾營養改善微生態項目"確認為益生元產品。其目標是增加益生元制品在中國的使用，以改善腸道菌群失調，而后者已被確定為亞健康的關鍵因素。

除了從超重的人中所獲臨床結果外，在中度高膽固醇血癥的倉鼠中進行的實驗表明，抗性糊精具有降低膽固醇的作用(Juhel等，2007年)。這一作用很可能與膽固醇和膽鹽吸收降低有關，很有希望用于預防中度高膽固醇血癥。此外，抗性糊精似可對腸道健康和保持免疫力有意，因小鼠實驗已證明其可對參與調節疼痛和炎癥的調節的腸道標志產生有益的影響。這些初步結果表明，其可能影響局部免疫功能的調節，或許可成為腸易激綜合征患者的一個頗有希望的、安全的治療途徑Lefranc-Millot等，2007年) 。 這種成分處理和食用很簡單，因為它可用、在有效劑量對消化系統無不良影響。 此外，它的味道干凈中性，沒有甜味，保持原味。盡管它可以改善如飲食飲料等的口感，但它溶解迅速，對粘度的影響非常有限，。可將其不易被覺察地添加到食品中，對于許多不希望增加粘性、膠粘性或產生顆粒感的食品而言，這無疑是一個明顯的優勢。它在諸如高溫、pH值多變、環境潮濕以及高切力等條件下，保持穩定。由于這一穩定性，配方中以抗性糊精的形式添加的纖維的量在產品保質期內會保持不變。 抗性糊精血糖反應低，熱量釋放時間長，對控制體重有益，對腸道健康有益，耐受劑量高，除了簡單地強化飲食的纖維含量外，對健康也有多方面的益處，抗性糊精耐熱耐酸，易溶于液體中，且產生的黏度較低。正當食品工業界忙于應對全球流行的肥胖病帶來的變化之時，抗性糊精呈現了多種預防肥胖病的辦法，包括一種降低熱量密度的方法在內，而抗性糊精的用法很簡單。有關之前簡單說明過的抗性糊精特性的詳情，將在即將付梓的科學lunwen中給予詳述。