防腐劑（英語：Preservative）是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。

防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：

一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制的活性。

二、是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。

談到防腐劑，人們往往認為有害，其實在安全使用范圍內，對人體是wudufuzuoyong的。我國防腐劑使用有嚴格的規定，防腐劑應符合以下標準：

我國到目前為止已批準了32種使用的食物防腐劑，其中Zui常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉化為CO2和水。從防腐劑的發展趨勢上看，以生物發酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發展趨勢。

簡單介紹我國常用防腐劑的產品性能、防腐機理和使用范圍等。復配糕點防腐劑

1、苯甲酸及其鹽類，白色顆粒或結晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。其防腐zuijiaPH為2.5-4.0，在PH5.0以上的產品中，殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應用。

2、山梨酸及其鹽類，白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產品毒性低，相當于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時防腐效果zuijia。PH值達到6時仍有抑菌能力，但Zui低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國可用于醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。

3、脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結晶狀粉末，對光和熱穩定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細菌、霉菌、酵母菌有著較強抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。

4、尼泊金酯類(即對羥基苯甲酸酯類)，產品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果zuihao。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用Zui多的是對防腐劑羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機理是:破壞微生物的細胞膜，使細胞內的蛋白質變性，并能抑制細胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態起作用，由于其分子中內的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4-8時的范圍內均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩定且毒性低于苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。 由于尼泊金酯類難溶于水，所以使用時先溶于乙醇中。為更好地發揮防腐劑作用，zuihao將兩種以上的該酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中，對羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。

5、雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內Zui終分解產物為水和二氧化碳。對黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復配使用在醬菜產品中，有很好的保鮮效果。

6、丙酸鈣，白色結晶性顆粒或粉末,無臭或略帶輕微丙酸氣味，對光和熱穩定，易溶于水。丙酸是人體內氨基酸和脂肪酸氧化的產物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規定.對霉菌有抑制作用，對細菌抑制作用小，對酵母無作用，常用于面制品發酵及奶酪制品防霉等。

7、乳酸鈉，產品為無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度Zui大使用限量為30g/KG.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應用到肉、禽類制品中，對肉食品細菌有很強的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過對食品致病菌的抑制，從而增強食品的安全。增強和改善肉的風味，延長貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達到保鮮、保潤作用。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方:乳酸鈉:2%，脫氫醋酸鈉0.2%。

8、生物食品防腐劑。我國生產生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開始的，已有十年的歷史。在生物防腐劑的研究、生產、應用方面都取得了一定的進展。GB2760規定可以使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素，從2006年開始發展聚賴氨酸(現已有四家企業提供)，有關申請聚賴氨酸進入GB2760的工作正在進行，相信不久會投入市場。此外還有聲稱是生物防腐劑，其實是復合制劑的產品在市場銷售。

抑制物質腐敗的藥劑。即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制Zui易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部(如人體表面或消化道)，可以根據具體條件采用各種防腐劑(如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等)。

食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢?中國只批準了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批準使用前都經過了大量的科學實驗，有動物飼養和毒性毒理試驗和鑒定，已證實對人體不會產生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產廠商所使用的食品防腐劑品種、數量和范圍，嚴格控制在國家標準《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)規定的范圍之內，是juedui不會對人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應用Zui廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會隨尿排泄，并不會在人體內蓄積。

當然，食品防腐劑也是一把"雙刃劍"，也有可能給人們的健康帶來一定的麻煩。在我國，食品生產中使用的防腐劑絕大多數都是人工合成的，使用不當會有一定的副作用;有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。

食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。

其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、鹵菜等休閑小吃中使用Zui多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量標準規定是不多于5g/kg，也就是說在一定量的添加對人體健康是沒有影響的。所以我們不要談防腐色變。

有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用;山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用范山梨酸圍小，所以也不常使用;山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶于水、使用范圍廣，經?？梢栽谝恍╋嬃稀⒐?、罐頭等食品看到它的身影;在這里重點介紹一下山梨酸鉀:它為不飽和六碳酸;一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%;無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH:7-8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖;其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但Zui底濃度(MIC)不能底于0.2%，實驗證明PH:3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的保存期短2-4倍。>]GiW

山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑;可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。