1，防止變質

防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保質期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。

比如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。

2、改善食品感官性狀

適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。

3、保持提高營養價值

在食品加工時適當地添加某些屬于天然營養范圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

4、方便食品加工

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產的機械化和自動化。

只要合理使用食品添加劑，并不會對自身健康造成任何損傷，但是如果存在以下這6種添加物，那么請你盡量少碰，因為這可能會對自身健康造成損傷，別不當回事。[1]

食品添加劑按來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑。按功能進行分類，主要有：營養強化劑、防腐防霉劑、抗氧化保鮮劑、增稠劑、乳化劑、螯合劑(含穩定劑和凝固劑)、品質改良劑、調味劑、色澤處理劑、食用香精、香料等。

1、食品防腐劑

食品防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。目前常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類。

1）苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機殺菌劑。在pH值低的環境中，苯甲酸對廣范圍的微生物有效，但對產酸菌作用弱。當pH高于5.5時，對很多霉菌和酵母沒有效果。苯甲酸抑菌的Zui適宜pH值為2.5-4，對一般微生物的完全抑制Zui小質量分數為0.05％～0.1％。

2）山梨酸及其鹽類

山梨酸化學名為2，4一己二烯酸，是一種廣譜食品防腐劑。

3）丙酸及其鹽類

丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，由于是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。丙酸對霉菌、好氣性細菌、革蘭氏陰性菌，尤其是對使面包生成絲狀黏質的大腸芽孢桿菌有效，并能防止黃曲霉毒素的產生，所以常用于面包及糕點的制作。丙酸鹽具有相同的防腐效果，常用的是鈣鹽和鈉鹽。

4）對羥基苯甲酸及其酯類

對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，為無色結晶或白色結晶粉末，無味，無臭。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。防腐效果優于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，適宜pH值為4-8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，其水溶性較差，常用醇類先溶解后再使用，價格也較高。

5）天然食品防腐劑

天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩定性好、作用范圍廣等優點，不但對人體健康無害，而且還具有一定的營養價值。近年來研究開發的天然防腐劑有：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。